Ils font la Paulée… Cédric Burtin

« C’est un évènement important »

 

Etoilé au guide Michelin, Cédric Burtin défend avec talent une gastronomie d’inspiration traditionnelle. Comme en 2015 et 2016 où il avait régalé plus de 200 convives, le chef étoilé de « L’Amaryllis », sera derrière le piano dans la cuisine du prestigieux diner de la Paulée le samedi 14 octobre 2017.

  

En qualité de chef étoilé, c’est un challenge particulier de préparer autant de couverts sur un seul service ?

 

Oui, tout à fait, c’est vraiment un challenge, une organisation qui est différente pour nous. On commence à s’organiser plusieurs semaines avant, au niveau de la réflexion, pour savoir comment on va envoyer, ce qu’on fait vraiment dans les garnitures… En plus, nous voulons conserver cet esprit cuisine gastronomique, donc une cuisine un peu minute, une cuisine qui soit vraiment sur la fraîcheur des produits. On est donc obligé de s’organiser vraiment en amont, parce que tous les produits arrivent au dernier moment. Les deux jours de la Paulée, c’est très compliqué.

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Quelle est votre inspiration culinaire pour ce dîner de gala si particulier ?

 

Il y a un lien tradition, et aussi un lien avec les produits, qui sont très régionaux. Pour moi, il est important de mettre en avant notre région, nous le faisons déjà chez nous au restaurant. Sur une telle soirée, c’est primordial.

 

De quelle manière la préparation d’un tel repas aiguise-t-elle l’imagination culinaire ?

 

On réfléchit, on imagine différemment le menu, on ne peut pas forcément avoir les mêmes dressages, avoir la même approche que lorsque nous avons 40 clients. C’est intéressant pour moi comme pour mon équipe puisque ça nous change de notre quotidien.

 

Comment accorder les vins de la Côte chalonnaise avec les mets que vous allez cuisiner ?

 

Ce n’est jamais facile, l’accord mets-vins est très subjectif parce que chaque personne trouve qu’il est différent. La Paulée, c’est beaucoup de viticulteurs qui amènent leurs vins, et le principe pour ceux qui viennent au diner, c’est de goûter des vins de beaucoup de domaines, parfois des millésimes différents. Jouer totalement sur l’accord met-vin est très compliqué. Il y a tellement de vins différents… La viticulture et le terroir jouent beaucoup, mais la main du viticulteur aussi.

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Avez-vous dialogué en amont avec les vignerons pour concevoir ce repas ?

 

Oui, on en a parlé un peu, au niveau des produits, pour savoir ce qui correspondait le mieux. A ce repas, il y a 50% de vins blancs et 50% de vins rouges, il faut donc essayer de trouver les produits qui vont s’accorder sur une majorité.

 

 

Pourquoi avez-vous accepté, de cuisiner le diner étoilé de la Paulée ?

 

Nous l’avons animé parce que c’est la Paulée de la Côte chalonnaise, et que nous travaillons avec une majorité de ses viticulteurs. Pour moi, c’est un événement important sur Chalon-sur-Saône et j’ai eu beaucoup de plaisir quand on est venu me demander si je pouvais le faire. Il était hors de question que l’on refuse ! L’expérience était stressante puisqu’on était quand même sur plus de 200 personnes, ce qui n’est pas notre métier principal. Mais cette expérience était juste extraordinaire : on a passé une super soirée, ça s’est très bien déroulé.

 

 

Traditionnellement, le repas de la Paulée est l’occasion pour les viticulteurs de remercier les vendangeurs de leur travail. Aussi, il est de coutume que chaque convive tire de sa cave sa meilleure bouteille de Côte chalonnaise pour la partager. Dans les salons du Colisée, les viticulteurs passeront ainsi de table en table pour faire déguster leurs productions. A offrir ou pour ce faire plaisir, ce diner gastronomique animé par des passionnés promet un souvenir d’exception.

Réservations jusqu’au 2 octobre auprès de l’Association Touristique des Grands Vins de la Côte chalonnaise au 06 83 86 25 76

Prix du repas : 95€

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